Yeni nesil kahve konusunda birçok ilke imza atmış olan Beyoğlu’ndaki Probador Colectiva projesinin kurucusu Çağatay Gülabioğlu, İstanbul Arel Üniversitesi’ne bağlı Arel Medya Haber Ajansından Tuğba Tura’ya konuştu.

Geç kapitalizmin kimliklere dayalı yapısı içinde kahve üretimi ve tüketimi de bir kimlik hâlini almış durumda. Kahve yalnızca bir içecek değil, kimliğin ve sosyalleşmenin bir aracı aynı zamanda. Tarihsel süreçte kamusal alanı belirleyen kahve, bugün muhtelif kamusal alanlardan birini oluşturan sosyal medyada da önemini sürdürmekte. Kahveye dair blog yazılarından kahve temalı fotoğraflara kadar birçok paylaşımın öznesi olan kahve, bir statü göstergesi olma unsuru da taşıyor. Sosyalleşmenin tarihsel ürünü olan kahvenin uyarıcı niteliği ise kapitalizm tarafından belli bir amaç doğrultusunda tüketim nesnesi olarak pazarlanmasına yol açıyor. Üretimi, tüketimi ve bu iki eylemden taşan sosyokültürel anlamı dolayısıyla kahve, üzerine tekrar tekrar düşünmeyi gerektiriyor. Yeni nesil kahve konusunda birçok ilke imza atmış olan Beyoğlu’ndaki Probador Colectiva projesinin kurucusu Çağatay Gülabioğlu, İstanbul Arel Üniversitesi’ne bağlı Arel Medya Haber Ajansından Tuğba Tura’ya konuştu. Gülabioğlu, projesinin çıkış noktasının kahve konusunda uluslararası kalitede ve geçerlilikte eğitimler vermek olduğunu belirterek “ucuz kavurma makineleri ile ucuz yeşil kahvelerin varlığı herkesi bir kavurmacı yaptı” ifadelerini kullandı.

İklim bilimciler Coffea Arabica bitkisini yetiştiren arazinin en az yarısının 2050 yılına kadar bitkiyi destekleyemeyeceğini ve kahveyi iklim değişikliği tarafından en acil tehlike altındaki mahsullerden biri haline getireceğini tahmin ediyor. Kapitalizm Altın Kazı öldürüyor denebilir mi?

Dünyada üretilip tüketilen kahvelerin nerdeyse %98’i Arabica ve Robusta’dan oluşuyor. Arabica, üretimin şimdilik %60-70’ini oluştursa da özellikle Vietnam gibi endüstriyel kahveye cephane sağlayan ülkelerin Robusta üretimini pompalamasıyla bu makas daralıyor hızla. Tabii Arabica tatsal olarak Robusta’dan daha değerli ve fiyatı çok daha yüksek. Arabica ile ilgili en büyük problem de monogenetik olması. Salgının tüm üretimi Demokles’in kılıcı gibi her an tehdit ediyor olması da zaten büyük bir kıyamet habercisi. Ayrıca Arabica, Robusta’ya göre daha az rekolte veriyor, daha hassas. Küresel ısınma ise buna tuz biber ekiyor. İyi Arabica’lar hücresel solunumun daha yavaş olduğu ve çekirdeğin daha fazla şekerler, asitler ürettiği yüksek rakımlarda yetişiyor. Ve ısınma ile birlikte bu rakım meselesi büyük problem hâlini alıyor. Ayrıca kahve çok disiplinli sıcaklık ve yağış rejimleri talep eder. Bunlar da düzensizleştikçe üretim yalpalıyor, denetlenemez hâle geliyor, düşüyor. Şu an kahvenin tropikler arasındaki hâlâ sömürgeleşmenin izlerini taşıyan yoksullaştırılmış ülkelerde ucuz işgücü ile üretildiğini düşünürsek ileride yaşanacak enlem kaymaları, bu üretimi belki zengin ülkelerin topraklarına kaydıracak ve o zaman üretimin düşmesinin yanı sıra fiyatlar da uzaya fırlayacaktır.

Ama bunun için değişik önlemler alınıyor tabii, insanoğlu uyumuyor. Hem bu iki türün melezlenmesinden oluşan hastalıklara dayanıklı, rakım ve sıcaklıktan fazla etkilenmeyen, daha fazla ürün veren türler yaratılırken hem de bu iki türün dışındaki türlerle de örneğin Coffee Eugenides gibi üretim çalışmaları yapılıyor. Ne de olsa kahvenin genomu birkaç yıl önce çözüldü.

Özet olarak, evet felaket haberlerini seviyoruz ve kahveyi her an bir kırım bekleyebilir ama tam tersi de olup müjdeli haberler de alınabilir.

Günümüze kadar birçok sosyoekonomik ve kültürel etkileri bulunan kahveyle siz nasıl tanıştınız ve Probador’da neler yapmaktasınız?

Kahve çok özel bir içecektir. Entelektüel çabanın ve zihinsel uyarımın sadık bir dostu olmasının yanı sıra bugün artık özel, ayrıksı, kompleks tadıyla da bizi büyülemeye devam etmektedir. Pek az gıda bu kadar fazla sosyal, kültürel ve insani kontekst içinde ele alınır. Bunda belki de insanın ve kahvenin omuzdaşlıklarının, köklerinin çok derinlerde olması, aynı coğrafyadan çıkması yatar. Hakkındaki mitlerden dinlerle ilişkisine, sosyal ve entelektüel devrimlere, aydınlanmaya, köleliğe kadar neredeyse klasik ve modern insanın tüm tarihine eşlik etmiş ve hatta damgasını vurmuştur. Probador Colectiva mevzuya buradan girmeye çalışmıştır. Aslında idealist ve biraz da romantik bir projedir, en azından şu geldiğimiz noktada. Çıkış noktası uluslararası normlarda kahve eğitimi ve kahve üretimidir. Yani herkes kendi işini yapsın mottosundan hareket etmiştir. Kafeler sadece kavurmaya odaklanmış yerlerden (Has Bean, Square Miles gibi) kahvelerini alsınlar ve onu en iyi şekilde müşterilerine sunmayı hedeflesinler. Ama Türk insanının dudak uçuklatıcı nebzedeki savruk ve özgüveni yüksek (ve tutkudan arındırılmış) girişimciliği ve ucuz kavurma makineleri ile dünyanın ıskartaya çıkarılmış en kötü, ucuz yeşil kahvelerin varlığı herkesi bir kavurmacı yaptı. Bugün hangi coffee shop’a gitseniz kahve kavurduğunu görürsünüz. Buradan gol yedik anlayacağınız.

Bir diğer önemli çıkış noktası da kahve konusunda uluslararası kalitede ve geçerlilikte eğitimler vermekti. Q Grader ve SCA sertifikaları verebilen Türkiye’deki ilk ve tek eğitim kampüsü unvanına da sahiptir. Buna ek olarak etik ticaret ve doğru tarım ürünü nitelikli yeşil kahveye herkesin ulaşmasını sağlamak için de Cafe Imports, Belco gibi dünyaca saygın firmaların Türkiye dağıtımcılığını yapmaktadır.

Dünyada kahve dükkânları çok anonimleşti. Bunu neye bağlıyorsunuz?

Seçilen müzikler, dekor, çalışanların yaklaşımı, makineler bizi belli fraksiyonlara sokuyor ya da hapsediyor olabilir. Bu simgeler artık fazlasıyla kitleselleşti elbette. Ama çok değil, belki 5-6 yıl önce Londra, New York gibi en trend kentlerde bile coffee shop’ların bir yeraltı duruşu vardı. Gizli saklı köşelerde buluyordunuz. Girdiğinizde sanki müşterek bir dili konuşan gizli bir Cizvit tarikatı üyesi gibi karşılanıyordunuz ve anında bir yarenlik, duygudaşlık oluşuyordu. Gerçek bir diaspora hissi vardı. Pazar büyüdükçe her şey anonimleşti, aynılaştı, sıradanlaştı doğal olarak.

İkinci dalga kahve kültüründe müşteriler servis bekleyen birer özneyken üçüncü dalga kahvecilikte nihai ürünün oluşmasında önemli bir karar vericiler. Bu durum müşteriyi ve satıcıyı nasıl etkiliyor?

Coffee shop’lardaki Fermat’ın teoremi kadar karmaşık menüler, burnundan kıl aldırmayan baristalar, ıncıklı cıncıklı ekipmanlar düşünüldüğünde bu dalga meselesi insana “dalga mı geçiyorsunuz” dedirtse yeridir. Amerikan pazar ilişkileri ve pratiklerinden doğan bir kavramlaştırma özünde. Tıpkı tamamen yanlış bir pompalamanın ürünü olan ve genel tüketiciyi hatalı yönlendiren sert, orta sert (bold, extra bold) gibi kavramların da oradan yayılmış olması gibi. Dünya’nın geri kalanında, özellikle bizim coğrafyamızda kahvenin serüveni bambaşka işlenmiştir, en azından daha düne kadar. O açıdan ben daha kapsayıcı ve doğrulayıcı bir kavram olan “nitelikli kahve (specialty coffee)” kavramını yeğliyorum. Amerikan pazar meselesinden bağımsız olarak bir diğer kamburu da bu terimin, sanki daha başka dalgalar gelecekmiş ve şu an yetersiz özensiz bir kahve içiyormuşuz çıkarımına yol açması. Böyle bir kavramlaştırmayı bira ya da şarapta göremezsiniz. Oradan hareketle belki de artisan kahve de denebilir. Ama en nihayetinde eli yüzü düzgün bir kahve içtiğimizi imlemesi ve uzak batıdaki şık, pahalı kafelerle fakruzaruret içindeki üretici arasında bir köprüyü inşa etmesi açısından bir devriminin ortasındayız ve bunu bir aşama olarak görmek pek doğru değil gibi.

Sorunuza gelince, aslında öncesinde de müşteriler yine kafelere gidip menüden seçimler yapıyordu, hatta ülke bazında kahve tercihlerinde bulunuyordu. Şimdi değişen şey bilinçli ve araştıran müşteri açısından, yoksa çok büyük bir yüzde hâlâ parlatılmış menülerin içeriğine kanmak dışında bilinçli bir duruşa sahip değil. Evde demlemenin yaygınlaşması ve mikro kavurmacılar sayesinde tazelik ve çeşitliliğin devreye girmesi, kahvenin bir kafein bombası değil de bir “gustatory” deneyim olarak içilmeye başlanmasını tetikledi. Karşılıklı bir bilgi talebi ve alışverişinin doğması, müşterilerin aldıkları kahvelerin ne kadar etik bir sürecin ürünü olduğunu sorgulaması en önemli değişiklik olurdu. Yoksa menüdeki birbirinin benzeri elli üründen birini seçiyorum yanılsamasına düşmesi değil.

Nitelikli kahvenin sosyal sorumluluk olarak da büyük ve önemi rolleri vardır. Üretici ve tüketici arasında çok güçlü sosyal ve ekonomik ilişkiler kurulur. Bu doğrudan ilişkiler sayesinde kahve borsalarındaki spekülasyonlardan ve dalgalanmalardan etkilenmeyen çiftçiler ürünlerinin hak eden karşılığını alabilirler ve bu sayede ailelerine daha iyi bir yaşam sunma şansı yakalarken bir yandan daha özenli ve sağlıklı ürünler yetiştirmek için gerekli desteği sağlayabilirler.

Beyaz yakalı işgücünü tetikte tutmak için ABD’den gelen ucuz kahve talebindeki artış, güney yarımküredeki işçilerin uykudan vazgeçmelerini gerektiriyor diyebilir miyiz?

Adamlar zaten uyumuyor ki. Gece gündüz bu abilere kahve yetiştirmeye çalışıyor. Hadi kahve neyse de şimdi kendi tayınları olan kinoa ve avokadoyu da beyaz adamın karnını doyurmak için yok pahasına satmak durumundalar. Kahvenin bekasını devam ettirmesi için herkesin artık ticari kahveden vazgeçip çiftçinin hayat koşullarını yükseltmeyi amaçlayan kahve alış pratiklerinin bir parçası olması, ucuz kahvenin derhal sona erdirilmesi gerek. Bir şişe viskiye binlerce lira verirken bir ay boyunca içilen bir kilo kahveye birkaç TL vermek istemiyor kimse ki o bile ucuz. Tabii bu, çok uzun zamanların getirdiği ve bir süpermarket ürünü olarak algımıza yerleşmesi yüzünden. Devrim istiyoruz. Ve hemen şimdi.

Neden öğütülmüş kahve satmıyorsunuz?

Dünyadaki en özel kahveleri sunduğunu iddia ederken bunları öğütüp yollayarak zaten bir kuş misali ömrü olan uçucu aromaları katletmenin ve sonra buna nitelikli kahve demenin bir mantığı pek yok. Ama herkesin elinde iyi bir değirmen ya da daha da kötüsü bir değirmen olmadığı gerçeğinin de farkındayız. Yine de bu ticari riski almayı tercih ettik prensip olarak. Öğütülen kahvenin yüzey alanı artar, havayla temas eden partiküller hızlıca okside olur, aroma kaybına uğrar ve bayatlar. Kahve en güzel çekildiği an kokar.

Üçüncü dalga kahvecilik ve sosyalleşme konusuna değinmek istiyorum. Geçmişten bugüne kadar kahvehaneler ve kafeler sosyalleşme için her zaman örnek olmuş̧, insanların bir mekânda birlikte olma, toplumsal ilişkiler gibi gereksinimlerini karşılamaya olanak sağlamıştır. Bunu göz önünde bulundurarak kahve bir sosyalleşme aracı olarak mı kullanılmaktadır?

Kahve ve kafelerin (coffee shop’ların) belki de yüzyıllardır sosyal yaşamın, son yüzyılda da modernitenin ayrılmaz bir parçası hâline gelmesi, üzerinde durulmaya değer bir konudur. Bu sadece kahvenin tadı ile açıklanamayacak kadar karmaşıktır. Bugün hemen herkesin evinde şu ya da bu şekilde bir kahve bulmak mümkündür. Ve yine hemen herkes sabahları kalkınca (daha çok batı toplumları ile özdeşleşse de) bir fincan kahve hazırlar kendine. Ama evde çok daha ucuza mal edebileceğimiz bir içeceği kahve dükkanında içme tercihimizdeki en büyük motivasyon, üçüncü mekân kavramında gizlidir. Ray Oldenburg The Great Good Place adlı kitabında “üçüncü mekân” kavramından söz eder. Ona göre ilk mekân, içinde yaşadığımız ve mahremiyet içeren evdir. İkinci mekân vaktimizin çoğunu geçirdiğimiz işyeridir. Üçüncü mekân ise kahveevleri gibi sosyal alanlar. Buralar aslında daha açık ve doğrudan yüzyüze geldiğimiz, daha yoğun bir etkileşim yaşadığımız kamusal alanlardır. Modern hayatla birlikte bunun tanımı değişse de insanoğlu her zaman bu tür yerlere sahip olmuştur. Bugün bir kahveevinde kahve içenlerle yüzlerce belki de binlerce yıl öncesinde ve şu anda çeşme başında bir araya toplaşıp sosyalleşen kadınlar arasında doğrudan bir bağlantı vardır.

Ama o günden bugüne çok şey de değişti, değil mi?

Dahası, hem tüketici devrimi hem de monarşik yapıların dışına taşan kamusal alan kavramlarının doğduğu yer olduğu bile iddia edilebilir. Habermas gibi önemli isimler zaten kamusal alanı ve yeni toplumsallaşmış dünyayı deşifre ederken ilksel örnek olarak kahvehaneleri ele alırlar. Ne de olsa ilk kez buralarda tüm toplumsal gruplardan insanlar geçici bir ateşkes ilan edilmişçesine bir araya gelip politik, felsefi vegündelik pek çok konuda fikir alışverişinde bulunmaya başladılar.  Modern zamanlarla birlikte aslında kahvehaneler, kamusal olanla bireysel olanın iç içe geçtiği yerler olmuştur ve tabii çatıştığı da… Şehir hayatından zevk alan insanların üşüştüğü kaldırımlara atılan masalarla birlikte görünülebilirlik kavramı ortaya çıktı. Böylece sokak yaşamı da değişti. Kafeler mahelle yaşamının ayrılmaz bir parçası oldu. Kafeler artık günlük sosyalleşme mekânlarıdır. İtalyan espresso barının icat edilmesi de önemli bir merhaledir. Buralar hızlıca içilip gidilen mekânlardır. Zaten espresso kelimesi çok boyutlu bir anlam taşır. Birincisi sıkıştırılmıştır ki bu yapılma tekniğini gösterir. İkincisi hızlıca anlamına gelir ve modern çağın “coffee break”, makineleşme vs. kavramlarına göndermedir. Üçüncüsü ve bugünkü artisan kültüre en yakışanı ise özellikle sizin için yapılmış olmasıdır. Endüstrileşme, makineleşme ve regimentleşme. Bu kavramlar espresso barının geçirgen, transient yerler olmasına yol açmıştır. Şehirler büyüdükçe, hızlıca mobilize oldukça buralarda anonim hayatın mekânları haline gelmiştir.

Son olarak sormak istediğim şey bizi “içmeden kendime gelemiyorum” dedirten kahvenin bağımlılıkla ilişkisi nedir? 

Kafein ihtiyacı ne kadar gerçekten bir bağımlılık meselesi olduğu tartışma konusu. Adenozin ilginç bir konu. Kafeinin onu nasıl modellediği, bizi nasıl yorgunluk sendromundan uzaklaştırdığı ama daha sonra daha fazlasına ihtiyaç duyduğumuz ve daha yorgun hissettiğimiz vs. okunabilir. Ancak kahvenin daha çok fiziksel bir bağımlılığa yol açtığı, içinde içtiğimiz ortamın ve ona eşlik eden diğer duyguların bunda rol oynadığı ama davranışsal bir bağımlılığa yol açmadığı daha doğru gibi. Yani kafein yoksunluğu öyle sizi yerlerde süründürmez. Bıraktığınız an adenozinin bağlanacağı daha fazla serbest reseptör olacaktır kuşkusuz ama bu çok uzun sürmüyor. Birkaç gün ya da bir haftada etkileri geçiyor. Bence daha çok sosyal bir bağımlılık olarak, günlük rutinimizin bir parçası olarak, bir alışkanlık olarak bırakamıyoruz. “Kahve dünyanın en yaygın kullanılan uyarıcısı” ifadesi sohbetlerin vazgeçilmez konu başlatıcı cümlelerinden olsa da yanıltıcı bu anlamda. Bir de zaten artık sabah bizi uyandırsın, onsuz gözlerimi açamıyorum edebiyatı bilimsel olarak çürütüldü. Nobel ödüllü bir çalışma bunun doğru olmadığını, sirkadiyen saate göre kortizon seviyesinin sabah erken saatlerde daha yüksek olmasından dolayı kafein alımının tam tersi etkide bulunacağı ve daha geç saatlerde (saat 10 gibi) içmenin daha doğru olacağı bilimsel olarak ispatlandı. Bu da gösteriyor ki sabah kahvesi ihtiyacı da belli bir kültürel alışkanlığın sonucu. Son not: Eğer bu fikrin askerleriyseniz en azından uyanmak için espresso değil de filtre kahve için, daha fazla kafein alırsınız.