Yemeğe tuz katmak, pişirmek ve hatta karıştırmak bile bir kimyasal reaksiyon oluşturuyorken kimyayla kurulan bilinçli bir etkileşim hem sağlık hem de lezzet açısından ortaya güzel sürprizler çıkarabilir. İstanbul Arel Üniversitesi Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Nurgül Demet Yorgan, öğrencileriyle birlikte yeni lezzetleri keşfetme hikâyesini ArelRepost’a anlattı.

Yemek yapma eylemi, temel olarak kimyasal bir reaksiyon oluşturmaktır aslında. Yemeğe tuz eklemek veya karıştırmak bile yemeğe kimya katmaktır. Siz bu ilişki hakkında ne düşüyorsunuz?

Yemek yapma eyleminin temel olarak kimyasal bir reaksiyon olduğu doğru. Yemek yaparken, malzemelerin bir araya gelmesi ve ısıtma, karıştırma, pişirme gibi işlemler sonucunda kimyasal değişimler yaşanır. Her bir katkı, malzemelerdeki bileşenlerin yapısını değiştirir ve sonuç olarak yeni bir ürün olan yemek ortaya çıkar. Örneğin, proteinlerin pişirme sırasında denatüre olması, nişastaların ısıl işlemle jelatinize olması veya karbonhidratların karamelize olması gibi kimyasal değişiklikler meydana gelir. Aynı zamanda, yemeklere tuz eklemek de kimyasal bir etkiye sahiptir. Tuz, yemeklerdeki tat algısını değiştirir ve bazı bileşiklerle etkileşime girerek lezzeti artırır.

Yemeğin yapılması sürecinde onlarca molekül birbiriyle kimyasal etkileşime girerek ortaya bir tat çıkarıyor. Bu durum, tarihsel süreç boyunca insanlık tarafından deneme yanılma yöntemiyle gelişti. Peki, bugün bilimin gelişmesi sayesinde gastronomi, kimyasal etkileşimleri kontrol ederek daha tutarlı sonuçlar elde edebilir mi ya da bilim bu işin neresinde?

Bugünün gastronomi dünyasında bilimin etkisi oldukça önemli. Bilimin gelişmesiyle birlikte, yemek yapma sürecindeki kimyasal etkileşimlerin ve moleküler bileşenlerin daha iyi anlaşılması sağlandı. Bu da şeflere, yemeklerinde daha tutarlı sonuçlar elde etmek için bilimsel prensipleri kullanma imkânı veriyor. Gastronomideki bilimsel çalışmalar, gıda kimyası, moleküler gastronomi, duyusal analiz, moleküler bileşenlerin etkileşimi gibi alanları kapsıyor. Örneğin; kimyasal reaksiyonların kontrol edilmesi, pişirme süreçlerinin optimize edilmesi, lezzetin artırılması için aroma bileşenlerinin kullanılması konularında bilimsel çalışmalar ve araştırmalar yapılıyor.

“Gastronomide bilimin rolü büyük olsa da yemek yapma süreci hâlâ sanatsal ve yaratıcı bir uygulamadır”

Bu durumda “Bilim, şeflerin yanında” diyebilir miyiz?

Bilimin gelişimi, şeflere yeni teknikler ve araçlar sağladı. Mesela moleküler gastronomi adı verilen bir yaklaşım, yemeklerin kimyasal ve fiziksel prensiplerini anlamak ve kullanmak üzerine odaklanıyor. Emülsiyonların nasıl stabilize edileceği, moleküler köpüklerin nasıl oluşturulacağı gibi konular moleküler gastronominin çalışma alanına giriyor. Ayrıca, duyusal analiz yöntemleri ve aroma kimyası da yemeklerin lezzetini ve tat algısını anlamak için kullanılan bilimsel araçlardır. Bu yöntemler, gıdaların bileşenlerini ve aromalarını daha iyi kontrol etmek için şeflere rehberlik etmekte… Ancak gastronomi sadece bilime dayanmaz, aynı zamanda yaratıcılık ve deneyim gerektiren bir alandır. Şefler, bilimsel bilgileri kendi ustalık ve zevkleriyle birleştirerek benzersiz yemekler yaratır. Dolayısıyla, gastronomide bilimin rolü büyük olsa da yemek yapma süreci hâlâ sanatsal ve yaratıcı bir uygulamadır.

Kimya ve gastronomi denildiğinde karşımıza çıkan “moleküler gastronomi” kavramını biraz daha açalım mı? Yemek yapma sürecinde hangi adımlara nasıl dahil olur?

Moleküler gastronomi, gıdaların kimyasal ve fiziksel prensiplerini anlamak ve kullanmak üzerine odaklanan bir yaklaşım. Bu disiplin, geleneksel yemek yapma tekniklerine bilimsel bilgi ve analiz eklemek suretiyle yaratıcı bir yaklaşım sunuyor. Moleküler gastronominin temel amacı gıdaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini anlamak ve daha iyi yemekler yapmak için bu özellikleri kullanmak. Örneğin, moleküler gastronomi şeflerin lezzet, koku, görünüm, doku ve dokunsal hissin nasıl etkilendiğini anlamalarını sağlıyor. Bir başka deyişle, moleküler gastronomi, yemek yapım sürecinde şeflere birkaç farklı şekilde yardımcı olabilir. Öncelikle, moleküler gastronomi gıda bileşenlerinin nasıl reaksiyon verdiğini anlamak için kullanılır. Bu sayede, şefler gıdaların lezzet ve aroma profilini optimize edebilir. Ayrıca, moleküler gastronomi, pişirme teknikleri, emülsiyonlar, köpükler, jeller ve diğer teknikler gibi modern yemek yapma tekniklerinin geliştirilmesine de katkıda bulunur. Moleküler gastronominin bir diğer önemli uygulaması, yeni yiyeceklerin ve malzemelerin keşfedilmesidir. Örneğin, yosun ve diğer deniz ürünleri moleküler gastronomi sayesinde yenilikçi ve ilginç yemeklere dönüştürülebilir.

Yemeği pişirirken sıcaklık önemli bir etken. Farklı pişirme yöntemleri yemeğin kimyasını, yemeğin tadını nasıl etkiliyor?

Farklı pişirme yöntemleri, yemeğin kimyasını ve tadını farklı şekillerde etkileyebiliyor. Buna en güzel örnek “Maillard reaksiyonu” olabilir. Maillard reaksiyonu, gıdaların pişirilmesi veya kızartılması sırasında meydana gelen kimyasal bir reaksiyon… Bu reaksiyon, proteinlerin ve şekerlerin ısı etkisiyle karışması sonucunda çeşitli aromatik bileşiklerin oluşmasını sağlıyor ve yiyeceklere karakteristik kahverengi renk, hoş bir koku ve tat kazandırıyor. Etin yüzeyi kızartıldığında Maillard reaksiyonu gerçekleşiyor. Fırında pişen ekmek, Maillard reaksiyonu sonucu kahverengi kabuk ve hoş bir aroma kazanıyor. Patates kızartması veya fırında kızartılan patates, Maillard reaksiyonu ile çıtır dış kabuk ve iç kısmın yumuşaklığına sahip oluyor. Pişirme sıcaklığı, pişirme süresi ve kullanılan yöntemler yiyeceğin bileşenlerini değiştiriyor, kimyasal reaksiyonlara yol açıyor ve sonuç olarak lezzet, doku ve görünüm üzerinde etkili oluyor.

“Yiyeceklerin besin değerlerini korumak açısından kimyasal süreçleri bilmek çok önemli”

Yemek yaparken önemli unsurlardan biri, yemeğin besin değerini korumak, hatta artırmak. Kimyasal süreçleri bilmenin bu duruma etkisi ise oldukça yüksek. Gastronomide besin değerini korumak için neler yapılıyor?

Yiyeceklerin besin değerlerini korumak açısından kimyasal süreçleri bilmek çok önemli. Gastronomide besin değerini korumak için taze ürünlerin tercih edilmesi, doğru pişirme yöntemlerinin kullanılması ve gıda saklama yöntemleri gibi birçok unsur göz önünde bulunduruluyor. Örneğin, sebzeleri çabuk ve düşük sıcaklıkta buharda pişirmek veya sotelemek, besin değerini korurken lezzeti de artırıyor. Haşlama veya buğulama gibi yöntemler de besin değerini korumaya yardımcı olabiliyor. Besin değerini korumak için uygulanan pişirme yöntemlerine örnek olarak 2000’lerin başından beri popüler hale gelen Sous vide yöntemi de gösterilebilir. Sous vide, vakumlu poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süreli su banyosuyla pişirme anlamına geliyor. Bu yöntemde, gıdalar düşük sıcaklıkta kontrollü bir şekilde pişirildiği için besin değerleri korunuyor ve lezzetleri artıyor.

Yiyeceklerin rengi de kimyasal etkileşimlerin sonucu… Örneğin “Yumurta, uzun süre kaynatıldığında neden yeşil olur?” sorusunun cevabını kimya veriyor. Gastronomi yiyeceklerin istenen renkte olması adına kimyayı nasıl kullanıyor?

Her gıdanın içerisinde kendine özgü renk pigmentleri var. Eski dönemlerde bu renk pigmentlerinden yediğimiz yemeklerin dışında halı yapımı, kumaş yapımı gibi birçok yerde yararlanılmış. Gastronomide ise yiyeceklerin istenen renkte olması için bazı kimyasal yöntemlere başvurulabiliyor.

Örneklendirebilir misiniz?

Örneğin, yiyeceklerin pH değeri, rengini etkileyen önemli bir faktör. Asidik veya alkali maddeler kullanarak yiyeceğin pH değeriyle oynanarak renk değişikliği elde edilebilir. Limon suyu kullanarak yiyeceğe asidik bir ortam sağlanabilir ve renk değişimi sağlanabilir. Yiyeceklerdeki renk değişimleri oksidasyon ve redüksiyon reaksiyonlarıyla kontrol edilebilir. Kesilen meyve veya sebzelerin havayla teması sonucunda oksidasyon reaksiyonu gerçekleşir ve rengi değişir. Bu durumu önlemek için asidik maddeler kullanarak oksidasyon reaksiyonunu engelleyebilirsiniz. Yiyeceklerin pişirme sürecinde ısı kullanılması, renk değişimlerine neden olabilir. Örneğin, kızartma veya ızgara gibi yüksek ısı uygulanan yöntemlerle yiyeceklerin rengi değişebilir. Isı, Maillard reaksiyonu gibi kimyasal tepkimeleri tetikleyerek yiyeceklere kahverengi bir renk verebilir.

“Baharatların yiyeceklerle uyumu hem tat hem de kimyasal etkileşimler üzerine kurulu”

Yiyecek ve baharat uyumu, gastronomi için olmazsa olmazlardan. Hangi yemeğe hangi baharat katılacağına, yani kimya uyumuna dair düşünceleriniz nelerdir?

Yiyecek ve baharat uyumu gerçekten gastronomi için önemli bir unsur… Baharatlar, yemeklere aroma, lezzet ve renk katarak onları zenginleştiriyor. Baharatların yiyeceklerle uyumu hem tat hem de kimyasal etkileşimler üzerine kurulu. Baharatlar, yiyeceklerle kimyasal etkileşimlere girerek tadı ve aromayı değiştirebilir. Hangi yemeğe hangi baharatın katılacağına dair kararlar hem kişisel tercihler hem de kimya uyumu dikkate alınarak verilebilir. Örneğin, acı biberler baharatlı yemeklere ateşli bir tat verirken, tarçın tatlılara tatlılık ve sıcaklık katar. Yiyeceğin tadıyla uyumlu bir baharat seçmek, lezzet dengesini sağlar. Zencefil balık yemeklerine ferahlatıcı bir aroma katarken, karanfil et yemeklerine yoğun ve baharatlı bir aroma verir. Yiyeceğin aromasını tamamlayacak veya zenginleştirecek baharatlar seçmek, yemeğin lezzetini artırır. Baharat kullanımı, kültürel tercihler ve geleneklerle de ilişkilidir. Farklı mutfaklarda kullanılan baharatlar, bölgeye özgü tatları ve lezzetleri yansıtır. Hint mutfağında sarı hardal tohumu, kimyon ve kişniş sıkça kullanılırken; Akdeniz mutfağında kekik, biberiye ve nane yaygın olarak tercih edilir. Bu örnekler, farklı kültürel tercihler ve baharat çeşitliliği üzerinden yiyecek-baharat uyumunun nasıl çalıştığını gösteriyor. Kimya, baharatların içerdikleri bileşiklerin ve kimyasal etkileşimlerin bu uyumu nasıl etkilediğini anlamamıza yardımcı oluyor.

Yiyeceklerin paketlenmesi sonucu da paket ve yiyeceğin kimyasal etkileşiminden dolayı bir değişim yaşanmakta. Gastronomi bu konuda neler yapıyor?

Yiyeceklerin paketlenmesi hem taze kalmasını sağlamak hem de yiyecekle paket arasında olumsuz kimyasal etkileşimlerin önlenmesi açısından önemli. Gastronomi, yiyeceklerin paketlenmesi ve ambalajlanması konusunda bilimsel araştırmalar yapar, uygun ambalajlama yöntemlerini belirler ve yenilikçi çözümler geliştirir. Bu sayede, yiyeceklerin kalite, tazelik ve besin değerleri korunurken, olumsuz kimyasal etkileşimlerin minimum düzeye indirilmesi hedeflenir.

“Kimya bilimi ile gastronomi arasındaki etkileşim, gelecekte daha lezzetli ve besin değeri yüksek lezzetli gıdaların geliştirilmesinde önemli bir rol oynayabilir”

Kimya ve gastronomi dedik. Bu iki bilimin birbiriyle etkileşimi zannettiğimizden çok daha fazla. Gelecekte daha lezzetli ve besin değeri yüksek yemekler için kimya bilimi ile gastronomi neler yapabilir?

Kimya bilimi ile gastronomi arasındaki etkileşim, gelecekte daha lezzetli ve besin değeri yüksek lezzetli gıdaların geliştirilmesinde önemli bir rol oynayabilir. Buna en uygun örnek fonksiyonel gıdalardır. Fonksiyonel gıdalar, temel besin öğeleri olan protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral gibi besin maddelerinin yanı sıra sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu düşünülen özel bileşikleri içeren gıdalardır. Bu gıdalar, sadece besin ihtiyaçlarını karşılamakla kalmaz, aynı zamanda sağlık açısından faydalı olabilecek aktif bileşikler içerir. Fonksiyonel gıdalar, vücut fonksiyonlarını destekleme, hastalıkların önlenmesi veya iyileştirilmesi gibi çeşitli sağlık faydaları sağlamayı hedefler. Probiyotik yoğurtlar, laktozsuz sütler, glutensiz gıdalar, ginseng içeren içecekler, omega-3 içeren yağlar, düşük kalorili gıdalar, düşük sodyumlu tuzlar, diyabetik gıdalar gibi birçok ürün fonksiyonel gıdalara örnek olarak verilebilir.

“Öğrencilerimiz kimya ve yemek etkileşimini bizzat gözlemleyerek anlıyorlar”

İstanbul Arel Üniversitesi öğrencilerinizle kimya ve yemek etkileşimine dair spesifik uygulamalarınız oluyor mu?

Öğrencilerimiz şu anda “Fermente Gıdalar”, “Gıda Bilimi” ve “Gıda ve Sağlık” dersleri ile kimya ve yemek etkileşimine dair bilgi sahibi olmaktadır. Aynı zamanda uygulamalı derslerimizde temel pişirme yöntemleri ve temel mutfak tekniklerini öğrenerek gıda ve kimya arasındaki etkileşimi bizzat deneyimliyorlar. Bu şekilde öğrenciler, kimyanın yiyeceklerin lezzet, dokulandırma ve renklendirme süreçlerindeki rolünü anlıyorlar. Uygulamalı derslerde temel pişirme yöntemlerini ve mutfak tekniklerini deneyimlemek, öğrencilerimizin kimya ve yemek etkileşimini bizzat gözlemleyerek anlamalarını sağlıyor. Bu sayede farklı pişirme tekniklerinin (örneğin ızgara, kızartma, buharlama) yiyeceklerin kimyasal ve fiziksel özelliklerine nasıl etki ettiğini öğreniyorlar.

Deneysel yemekler son zamanlarda oldukça popüler hale geldi. Özellikle deneysel mutfak tabirini sıkça duymaktayız. Bu konu hakkında neler düşünüyorsunuz, öğrencilerinizle bu konuda çalışmalar yapıyor musunuz?

Deneysel yemekler ve deneysel mutfak, son yıllarda büyük ilgi gören bir trend haline geldi. Bu yaklaşım, geleneksel yemek yapma yöntemlerinden ve tariflerden çıkarak yaratıcılığa dayalı yeni tatlar, sunumlar ve deneyimler arayışını ortaya koyuyor. Deneysel yemekler, yiyeceklerin sınırlarını zorlama ve beklenmedik lezzet kombinasyonları oluşturma fırsatı sunar. Bu, yeni tat deneyimlerine kapı aralarken görsel sunumlar yoluyla da yemeklerin keyifli bir şekilde keşfedilmesini sağlıyor. Ayrıca deneysel mutfak, gıda ve kimyanın etkileşimini daha derinlemesine inceleyerek yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini anlama fırsatı yaratıyor. Biz de bu yaklaşım ile önümüzdeki yıl öğrencilerimiz için “Deneysel Pişirme Yöntemleri” dersini müfredatımıza eklemiş bulunmaktayız. Öğrencilerimizle birlikte yeni lezzetlerin peşinden koşmayı bırakmıyoruz. Bizim hikâyemiz, yeni lezzetleri keşfetmek ve böylece farklı olana ulaşma hikâyesidir aslında.